Viandes cuites, fumées et transformées

Produits alimentaires : Bacon, steaks hachés, boudin noir, charcuterie, porc et jambon hachés, saucisses à cuire, corned-beef, saucisses de Francfort, panse de brebis farcie, jambons, viande de porc en conserve, viande hachée, tranches de viande, langue de bœuf, pastrami, pâtés, pepperoni, rillettes de viande, rillettes, viandes rôties, salami, renne fumé, venaison fumée, terrines, knackwursts, etc.

Mélange gazeux recommandé
30-40 % de CO₂

60-70 % de N₂

Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu’à titre indicatif. Afin d’identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l’aide d’un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d’Air Products.

Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : 0 °C à + 3 °C

Durée de conservation potentielle
À l’air libre : pour les viandes cuites et fumées 1 à 3 semaines, salami, etc. 3 à 6 mois 
Sous EAM : pour les viandes cuites et fumées 3 à 7 semaines, salami, etc. 4 à 8 mois

Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Brochothrix, bactéries acides lactiques, entérobactériacées,levures et moisissures, rancissement par oxydation, changement de couleur pour les viandes fumées (rouge/rose à brune/grise/vert).

Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium botulinum,, les salmonelles , Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés),, les Listeria Monocytogenes,, E. coli et E. coli 0157.

Machines EAM classiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse et film protecteur

Types d'emballage classiques 
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane, sachets cellophane

Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette : 
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVDC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE

Les principaux mécanismes dégradants pour les produits de boucherie sont le développement microbien, les changements de couleur et le rancissement par oxydation. Pour les viandes cuites, mais non fumées, le processus de cuisson doit tuer les cellules bactériennes végétatives, les enzymes dégradants inactifs et fixer la couleur. Les problèmes avec ce type de produit viennent principalement d’une contamination post-traitement et/ou d’un défaut d’hygiène ou de mauvaises manipulations.

Certains produits de boucherie ni cuits ni fumés (comme les steaks hachés et les saucisses anglaises) peuvent renfermer du dioxyde soufré (souvent ajouté sous forme de sodium métabisulfite). Cet additif (dont l’emploi est limité aux produits contenant au minimum 6 % de céréales) permet de préserver le produit efficacement contre divers mécanismes dégradants.

Les produits de boucherie fumés, qu’ils soient cuits ou non, doivent leur couleur rose caractéristique à l’usage de nitrite qui interagit avec la myoglobine présente dans la viande sous forme de nitrosylmyoglobine. Bien que ce pigment soit plutôt stable, il est sujet à la décoloration par oxydation, particulièrement quand il est exposé à la lumière. Les produits de boucherie fumés doivent donc être conditionnés en excluant l’oxygène. L’ajout de nitrite et de sel inhibe la plupart des bactéries contaminantes. Cette inhibition peut cependant être compromise dans les produits conçus avec des doses de sel, de nitrite ou autres conservateurs réduites. On doit se montrer prudent en étudiant les effets potentiels de tout changement dans le dosage du produit. Des viandes simplement cuites, sans aucun autre traitement, risquent d’être contaminées par le développement du Clostridium botulinum sous EAM anaérobie et lors d’un stockage réfrigéré incorrect.

Les produits de boucherie renfermant des niveaux substantiels de graisse insaturée sont susceptibles d’être dégradés par un rancissement par oxydation, mais l'EAM, grâce à l’exclusion de l’oxygène, permet d’empêcher ce phénomène.