Produits de combinaison ou préparés
Produits alimentaires : Poisson, viandes, volailles, fruits de mer enrobés de pâte à frire, bouchées, poissons, viandes et volailles et fruits de mer panés, burritos, enchiladas, falafels, crêpes fourrées, pancakes fourrées, roulés fourrés, pâtes au poisson, tourtes au poisson, kebabs, pâtes à la viande, tourtes à la viande, omelettes, pâtes à gâteaux, pâtés en croûte, pizzas, pâtes à la volaille, tourtes à la volaille, quiches, friands au fromage, sandwiches, satays, roulés à la saucisse, pâtes et tourtes aux produits de la mer, soufflés, rouleaux de printemps, pitas fourrées, tacos, tostadas, vol aux vents, etc.
Mélange gazeux recommandé
30-50 % de CO2
50-70 % de N2
Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products.
Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : 0 °C à + 3 °C
Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 2-7 jours
Sous EAM : 3-21 jours
Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l'air), Brochothrix
, bactéries acides lactiques,
entérobactériacées,, levures et moisissures.
Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, les salmonelles ,
Staphylococcus aureus, Listeria
Monocytogenes, Bacillus , E. coli et E. coli 0157.
Machines EAM classiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse et film protecteur
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
Types d'emballage classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane, sachets cellophane
Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Les produits de combinaison sont composés d'au moins deux ingrédients alimentaires différents. Du fait des différences importantes au sein des propriétés intrinsèques de ces produits et des interactions entre les différents ingrédients réunis dans la même recette (un seul produit final), seules des généralités sur les mécanismes dégradants, les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels, les durées de conservation envisageables et les mélanges gazeux peuvent être faites.
Les fabricants de produits alimentaires qui envisagent d'utiliser l'EAM pour ces produits doivent entreprendre des évaluations détaillées sur la durée de conservation afin de déterminer les mélanges gazeux optimaux, les mécanismes dégradants, etc. Les principaux mécanismes dégradants susceptibles d'affecter les produits mixtes sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Des mélanges gazeux CO2/N2 sont recommandés pour inhiber efficacement la dégradation microbienne et le développement du rancissement et donc allonger sensiblement la durée de conservation. Le rancissement est un problème pour les produits boulangers mixtes et l'EAM semble n'avoir que peu d'influence sur la vitesse de rancissement. C'est la raison pour laquelle les extensions de durée de conservation par EAM pour les produits boulangers mixtes à consommer froids ne sont que marginales. La migration de l'humidité entre les différents ingrédients de certains produits mixtes est également un mécanisme dégradant qui n'est pas affecté par l'EAM.
Il convient de noter que beaucoup de produits mixtes sont des produits cuits ou qui contiennent des ingrédients cuits. Par conséquent, les risques d'empoisonnement alimentaire associés à ces types de produits sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson et/ou post-conditionnement. Ces risques peuvent être réduits par une cuisson appropriée et le respect des températures de réfrigération préconisées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.
* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter Campden BRI.